云無心
（1
）我們都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一個特別的大蒜品種，而是由普通鮮大蒜經(jīng)過特殊加工而成的一種功能性食品。簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。這樣的過程，有點類似于紅茶的“渥紅”。經(jīng)過幾十天的持續(xù)加熱，大蒜的顏色由白變黑，口感和味道也變得綿軟而微甜，此時，鮮大蒜就變成了黑蒜。黑蒜堪稱蒜中的“黑巧克力”。
（2
）究竟黑蒜里出現(xiàn)了什么？實驗發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，大蒜中的許多抗氧化成分大大增加了，如蒜氨酸的含量增加了5-6
倍，又如“類超氧化物歧化酶活性”“過氧化氫清除活性”以及多酚的含量，分別增加了13
倍、10
倍和7
倍。
（3
）鮮大蒜變成黑蒜，為什么會導(dǎo)致這些成分如此劇烈地增加呢？原因主要有三個：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質(zhì)緊密結(jié)合，在長時間的加熱中他們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質(zhì)活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質(zhì)的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復(fù)合物，后者的抗氧化性要強得多——在紅茶中，兒茶素形成茶黃素導(dǎo)致抗氧化性大大增加，就是一個類似的例子。
（4
）既然那些“功效成分”的確是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠譜嗎？
（5
）從食品監(jiān)管的角度說，因為有一些研究結(jié)果支持那些物質(zhì)的功能，而黑蒜中確實有許多那些成分，那么把它作為“功能性食品”也就得到了認(rèn)可。
（6
）不過，“存在功能成分”跟“在人體中體現(xiàn)功效”之間，還有相當(dāng)?shù)木嚯x，即它在人體中體現(xiàn)的功效具有不確定性，黑蒜被發(fā)明也才十來，目前進行過的研究也主要是檢測成分變化。有少量的動物實驗，也不能算作充分。
（7
）
臺灣學(xué)者在《功能性食品雜志》發(fā)表的一篇論文報道了一項相當(dāng)完善的動物實驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測大鼠體重以及多項生理指標(biāo)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應(yīng)激水平都明顯要低，許多指標(biāo)接近吃正常飲食的大鼠。進一步的分析發(fā)現(xiàn)，補充黑蒜提取物的高脂飲食組大鼠，其糞便中的脂肪含量更高。這相當(dāng)于黑蒜提取物減少了飲食中脂肪的吸收，或許可以解釋補充了黑蒜提取物的大鼠體重和生理指標(biāo)接近于正常飲食組的原因。
（8
）該篇論文的作者認(rèn)為，肥胖可能來自于過多的能量攝入，也可能來自于能量代謝失衡，能量轉(zhuǎn)換成甘油三酯儲存于脂肪細胞中。因此，調(diào)節(jié)脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身體脂肪蓄積的途徑之一。在他們的研究中，還對與這些生化過程相關(guān)的許多酶進行了測驗，發(fā)現(xiàn)多種酶的表達量發(fā)生了變化�；谶@些變化，他們還提出了一個黑蒜提取物發(fā)生功效的機理模型。
（9
）從科學(xué)研究的角度說，這是一項很好的研究。不過，它畢竟只是一項動物實驗。在人體中的情況如何，還有待于進一步的研究。
（10
）至于黑蒜的“抗癌作用”，目前也只有一些非常初步的實驗室研究，而未真正得到證實。
（11
）目前看來，黑蒜不失為一種風(fēng)味獨特的食品，適當(dāng)吃些確實沒有什么壞處。但如果指望它采防病治病，還是醒醒吧，不要太天真了。
（選自《飲食科學(xué)》2015
第1
期，有改動）
20
．請寫出本文標(biāo)題的作用。（2
分）
21
．請根據(jù)文章內(nèi)容，給“黑蒜”下個定義。（3
分）
22
．分析第（2
）段劃線句子的作用。（3
分）
23
．請寫出第（1
）、（3
）段中加點詞的作用。（4
分）
①黑蒜堪稱蒜中的“黑巧克力”（2
分）
②原因主要有三個（2
分）
24
．文中介紹黑蒜時為什么要在第（1
）、（3
）段提到紅茶？（2
分）
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