①酸、甜、苦、辣、咸等味道構(gòu)成了各種食品的口味。
②人的味覺一般是物質(zhì)刺激舌頭上的味蕾而產(chǎn)生的感覺。味蕾的細(xì)胞很敏感，連接著豐富的神經(jīng)末梢，當(dāng)物質(zhì)刺激味蕾細(xì)胞產(chǎn)生興奮，這種興奮就會(huì)由味覺神經(jīng)傳遞到大腦味覺區(qū)域，從而產(chǎn)生了某種味覺，這個(gè)過程需要的時(shí)間大約只有1/1000
秒。
③當(dāng)吃酸的食品時(shí)，我們往往感覺口腔內(nèi)兩腮部位都發(fā)酸，而吃到苦的東西時(shí)，則苦得舌根都苦。這種現(xiàn)象的本質(zhì)竟然不是由物質(zhì)酸的程度或苦的程度決定的，而是由舌頭上的味蕾對不同味道的敏感程度不同造成的。舌尖部位對咸味最敏感，對酸味最敏感的部位則是靠腮兩邊的舌頭邊緣，而對苦味最敏感的部位則正是舌根。造成這種情況的原因是不同部位的味蕾的結(jié)構(gòu)有些不同。
④還有些味道竟然不是味蕾產(chǎn)生的味覺。辣味一般是辣椒素等物質(zhì)刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、舌頭、甚至皮膚表面而引起的熱、痛的感覺，是痛覺神經(jīng)產(chǎn)生的感覺。
⑤酸、甜、苦、咸是味蕾的作用，那么什么樣的物質(zhì)讓味蕾感受到酸、甜、苦、咸呢？
⑥物質(zhì)具有酸味的原因很簡單。一般是物質(zhì)含有氫離子，氫離子可以引起味蕾產(chǎn)生酸的味覺，酸味的大小也與氫離子的濃度大小有關(guān)。
⑦甜味物質(zhì)的分子中一般都含有很多個(gè)氫氧基或胺基，并且能夠在分子內(nèi)部形成氫鍵的東西。例如葡萄糖、蔗糖、木糖醇等。一般情況下，物質(zhì)分子內(nèi)形成的氫鍵越多，氫鍵的強(qiáng)度越強(qiáng)，物質(zhì)的甜度就越大。
⑧產(chǎn)生苦味的物質(zhì)比較豐富。通常生物堿具有苦味，鈣鹽、含氮的有機(jī)物等也具有苦味。
⑩咸味是中性鹽的味道。一般的中性鹽都有咸味，只是氯化鈉的咸味最純正，鉀鹽、鈣鹽會(huì)有點(diǎn)苦澀味。鹽之所以會(huì)產(chǎn)生咸味，主要是鹽中的陽離子被味感細(xì)胞膜上蛋白質(zhì)分子吸附而呈現(xiàn)的，陽離子則會(huì)影響咸味的強(qiáng)弱，陽離子越大，舌頭對咸味的感受越小。
⑾當(dāng)兩種或兩種以上不同味道的物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤旌显谝黄饡r(shí)，可以導(dǎo)致某一種味感更突出，混合的滋味有時(shí)妙不可言。
⑿在蔗糖溶液中加入一點(diǎn)食鹽，會(huì)讓糖水感覺更甜。吃水果時(shí)在水果上撒上椒鹽；在油烹食物中灑上些許食鹽，也會(huì)讓人感到特香；一些食物中有少許苦味，也會(huì)襯托出食物的風(fēng)味。
⒀兩種相同味道的物質(zhì)混合時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)特殊的增加作用。例如一種核苷酸類的鮮味物質(zhì)與味精混合使用，可以使鮮味大大增強(qiáng)，用量只需原來的2%
，就可以達(dá)到足夠的鮮味。兩種甜味的物質(zhì)混合也經(jīng)常出現(xiàn)甜味倍增的效果。
⒁當(dāng)然，生活中也有味道抵消的現(xiàn)象。例如苦藥中加入糖，可以大大削弱苦味；菜做咸了，加些醋，可以讓菜感覺上沒有那么咸等等。這些現(xiàn)象與各味道的分子物質(zhì)相互競爭味蕾的原因有關(guān)。
⒂另外，舌頭適應(yīng)了刺激大的味道后，再吃一些清淡的東西時(shí)，卻會(huì)感覺食物變味了。例如剛吃過中藥或酸菜，接著喝白開水，會(huì)感到水有些甜味；先吃甜食接著飲水或酒，會(huì)感到酒水有苦味，難喝。所以，宴席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食，這樣可使人能充分感到佳肴的美味。
⒃另一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，食品的味道還與溫度有關(guān)。根據(jù)食品味道與溫度的關(guān)系，把食品分為喜涼類和喜熱類。例如涼開水在12
之間，味道最好。熱牛奶在
℃
（選自
《大科技》第10
期，有改動(dòng)）
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