【—初一之蛋白質(zhì)變性】，蛋白質(zhì)在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個消化吸收過程。

　　判斷題

　　11、市場上銷售的雞精是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。

　　12、蛋白質(zhì)變性不會影響酰胺鍵，但酰胺鍵斷裂蛋白質(zhì)一定變性。

　　13、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化。

　　14、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)都發(fā)生了變化。

　　15、高溫、低溫都能使蛋白質(zhì)失去活性。

　　16、強酸強堿都能使蛋白質(zhì)變性。

　　17、蛋白質(zhì)沉淀是由于它發(fā)生了變性作用。

　　18、變性后的蛋白質(zhì)不適宜食用，因為其不易被人體消化吸收。

　　19、變性后的蛋白質(zhì)其分子量也發(fā)生改變。

　　20、一般來說酶是具有催化作用的蛋白質(zhì)，相應(yīng)地蛋白質(zhì)都是酶。

　　總結(jié)：蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上借助各種次級鍵卷曲折疊成特定的球狀分子結(jié)構(gòu)的空間構(gòu)象。

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