人類為了維持生命和健康，必須攝取食物。食物的成分主要有蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、無機鹽和水六大類，通常稱為六大基本營養(yǎng)素。
六大營養(yǎng)素的特性：
1．蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，是機體生長及修補受損組織的主要原料。
(1)蛋白質(zhì)的多樣性：蛋白質(zhì)是由多種氨基酸構(gòu)成的極為復(fù)雜的有機化合物，相對分子質(zhì)量很大，從幾萬到幾百萬。構(gòu)成氨基酸的基本元素有氫、氧、碳、氮，但不同種類的蛋白質(zhì)中可能含有其他元素，如血紅蛋白。
(2)蛋白質(zhì)的存在：主要存在于動物肌肉、皮膚、毛發(fā)、蹄、角、血液和各種酶中，許多植物(如大豆、花生) 的種子里也含有豐富的蛋白質(zhì)。
(3)氨基酸在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化：人體通過食物獲得的蛋白質(zhì)在胃腸道里與水發(fā)生反應(yīng)，生成氨基酸。氨基酸通過腸壁進入血液循環(huán)，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出體外，同時放出熱量供人體活動的需要。每克蛋白質(zhì)完全氧化放出約18kJ的能量。另一部分氨基酸再重新形成人體所需要的各種蛋白質(zhì)，維持人體的生長發(fā)育和組織更新。
(4)蛋白質(zhì)的功能：
a. 血紅蛋白的作用：人體內(nèi)氧氣的傳輸者，起載體作用。正常呼吸時，在肺部，血紅蛋白中血紅素的Fe2+與氧結(jié)合成為氧合血紅蛋白，隨著血液流到機體的各個組織和器官，放出氧氣，供體內(nèi)氧化用。同時血紅蛋白結(jié)合血液中的二氧化碳，攜帶到肺部呼出。人的呼吸作用就是這樣反復(fù)進行的過程。血紅蛋白+O2→氧合血紅蛋白血紅蛋白也能與一氧化碳結(jié)合，而且結(jié)合能力很強，大約是氧氣的200～300倍。結(jié)合了一氧化碳的血紅蛋白很難再與氧氣結(jié)合，人就會因缺氧而中毒，甚至窒息死亡。
b. 酶的作用：酶是一類重要的蛋白質(zhì)，是生物催化劑，能催化生物體內(nèi)的反應(yīng)。一種酶只能催化一類反應(yīng)，而且反應(yīng)一般是在體溫和接近中性的條件下進行的。酶的催化具有專一性、高效性的特點。
(5)蛋白質(zhì)的變性當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分子受到某些物理因素(如高溫、紫外線、超聲波、高電壓等)和化學(xué)因素(如酸、堿、有機溶劑、重金屬鹽等)的影響時，其結(jié)構(gòu)會被破壞，導(dǎo)致其失去生理活性(稱為蛋白質(zhì)的變性)。如甲醛(防腐劑福爾馬林的主要成分)會與蛋白質(zhì)中反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而失去生理活性并發(fā)生凝固。
(6)蛋白質(zhì)與健康
a．蛋白質(zhì)缺乏成年人：肌肉消瘦、機體免疫力下降、貧血，嚴重者將發(fā)生水腫。成人每天需從食物中攝取60.70g的蛋白質(zhì)。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺差。。青少年每天需從食物中攝取75—90g的蛋白質(zhì)。
b．蛋白質(zhì)過量蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能儲存，多了機體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至死亡。
2．糖類
(1)糖類的組成糖類是人類食物的重要成分，由C、H、O三種元素組成，又稱碳水化合物。
(2)糖類的生理功能為機體活動提供能量，糖類所提供的能量占人類食物所提供的總能量的60％～70％；構(gòu)成機體的重要物質(zhì)；調(diào)節(jié)食品風(fēng)味；維持大腦功能必需的能量；調(diào)節(jié)脂肪代謝；提供膳食纖維。
(3)食物中的糖類分成兩類：人可以吸收利用的有效糖類如單糖，多糖，雙糖和人不能消化的無效糖類如纖維素。
(4)常見的糖類物質(zhì)
a. 淀粉：它是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，化學(xué)式為（C6H10O5）n。
| 存在 | 植物種子或塊莖中，如水稻，小麥，馬鈴薯等 |
| 消化 | 食物淀粉在人體內(nèi)經(jīng)酶的作用，與水作用最終變成葡萄糖，然后再被人體吸收 |
| 檢驗 | 淀粉遇到碘單質(zhì)（常用碘水或碘酒做試驗）會變藍色，以此檢驗淀粉的存在 |
葡萄糖的化學(xué)式為C6H12O5。葡萄糖經(jīng)過腸壁吸收進入血液成為血液，輸送到人體的各個組織和器官，為人體組織提能量．又在酶的作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃A藏在肝臟和肌肉中。在人體組織里，葡萄糖在酶的作用下經(jīng)緩慢氧化轉(zhuǎn)變成二氧化碳和水，同時放出能量，機體活動和維持恒定體溫的需耍。
注意:葡萄糖與新制Cu(OH)2懸濁液反應(yīng)生成紅色氧化亞銅沉淀．醫(yī)療上用此反應(yīng)原理檢驗血糖。
c.蔗糖
| 存在 | 貯藏在某些植物(如甘蔗、甜菜等)中，化學(xué)式為C12H22O11 |
| 用途 | 日常生活中常用的白糖、冰糖和紅糖的主要成分就是蔗糖，它是食品中常用的甜味劑 |
(5)糖類與健康
人體中缺乏糖類會導(dǎo)斂全身無力、頭帚、心悸、腦功能障礙等，低血糖嚴重者會導(dǎo)致昏迷。因為葡萄糖不經(jīng)過轉(zhuǎn)化即可為人體吸收，所以低血糖患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方法迅速補允營養(yǎng)，時間允許時可以服用蔗糖水臨水臨時代替。當(dāng)糖類過多時，人體組織吸收不了，就會轉(zhuǎn)化成脂肪儲存于體內(nèi)，使人過于肥胖而誘發(fā)各種疾病，如高血脂、冠心病等。
3．油脂
(1)油脂的分布在常溫下，植物油脂呈液態(tài)，如花生油、豆油等；動物油脂呈固態(tài)，如牛油等。
(2)功能：油脂是重要的供能物質(zhì)，每克油脂在人體內(nèi)完全氧化時放出約39kJ的能量，比糖類多一倍以上，因此它是重要的供能物質(zhì)。在正常情況下，每人每日需攝人50～60g油脂，它供給人體每日所需能量的 20％～25％。
(3)油脂與健康
一般成人體內(nèi)貯存的脂肪約占人體質(zhì)量的10％～20％，它是維持生命活動的備用能源。當(dāng)人進食量小、攝入食物的能量小足以支付機體消牦的能量時，就要消耗自身的脂肪來滿足機體的需要，此時人就會消瘦。但是過多地攝入油脂容易誘發(fā)心腦血管疾病、肥胖癥，還會誘發(fā)高血壓、糖尿病等。
4. 維生素
| 種類 | 維生素有20多種，多數(shù)在人體內(nèi)小能合成，需要從食物中攝取 |
| 存在 | 水果、蔬菜、種了食物、動物肝臟、魚類、魚肝油、蛋類、牛奶等均含豐富的維生素 |
| 功能 | 調(diào)節(jié)新陳代謝，預(yù)防疾病，維持身體健康。如維生素C有防癌作用，它能促進人體生長發(fā)育，增強對疾病的抵抗力 |
| 缺乏的后果 | 缺乏某種維生素會使人患病。如：缺乏維生素A，會引起夜盲癥；缺乏維生素C，會引起壞血��；缺乏維生素B，會引起皮炎、貧血、肌肉萎縮等；缺乏維生素D，會使青少年發(fā)育不良而得佝僂病，老年人會發(fā)生骨質(zhì)疏松 |
注意：維生素并非“多多益姜”
維牛素A超量攝入的副作用：導(dǎo)致中毒，急性中毒表現(xiàn)為頭暈、嗜睡、頭痛、嘔葉、腹瀉等癥狀。超量服用維生素B。在200mg以上，將會產(chǎn)生藥物依賴，嚴重者能出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、手足麻木等。
維生素C如果每次服用超過1g時，就可能為病毒提供養(yǎng)料，可謂得不償失，還可能導(dǎo)致腹痛、腹瀉、尿頻，影響兒童生長發(fā)育、影響孕婦的胎兒發(fā)育，甚至患先天性壞血病等。
維生素D長期超量服用在1800mg后，就會出現(xiàn)生長停滯，影響兒童生長發(fā)育。
維生素E每日用量400～800mg后，可引起視力模糊，乳腺腫大，頭痛，頭暈，惡心等。長期服用超過800mg，將改變分泌代謝，免疫功能下降等。
5．無機鹽
(1)人體內(nèi)無機鹽的作用無機鹽是人體內(nèi)的營養(yǎng)元素之一，含量雖少但對正常生理活動有重要影響。主要有以下作用：為構(gòu)成人體組織的重要成分；維持機體的滲透壓和體液酸堿平衡；維持神經(jīng)細胞興奮性；構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性；參與體內(nèi)物質(zhì)代謝等。
(2)人體內(nèi)無機鹽的獲取及缺乏癥機體在新陳代謝過程中，隨時都有一定量的礦物質(zhì)以不同的途徑排出體外，如汗液、尿液，因此必須及時適量補充。礦物質(zhì)在食物和水中廣泛存在，一般不易引起缺乏。不同的生理狀況和不同的地理環(huán)境或其他特殊件會引起某些元素的缺乏或過量，導(dǎo)致諸如克山病、骨節(jié)病等地方病的發(fā)生。
6．水
(1)水在人體內(nèi)的作用水在人體中的功能是維持細胞狀態(tài)，增強代謝能，調(diào)節(jié)血液的正常循環(huán)，溶解營養(yǎng)素，使之易于吸收和運輸；水還能幫助機體排泄廢棄物，散發(fā)熱量，調(diào)節(jié)體溫，并使血液保持酸堿平衡；水在食物消化、促進血液循環(huán)、潤滑關(guān)節(jié)和各內(nèi)臟器官保持它們正常的生理機能中起著重要作用；人體內(nèi)的水還能使體內(nèi)器官減緩震蕩。
(2)人體內(nèi)水的流失和獲取途徑
a．人體內(nèi)水的流失途徑：排尿、呼吸、體表排汗排糞。
b．人體內(nèi)水的獲取途徑：飲水、食物、體內(nèi)物代謝。
c．如果身體攝入水分不足，開始時人體可通過節(jié)機體減少水分的排出量，保持機體水平衡，但嚴重不足時，自身就無法控制了。當(dāng)體內(nèi)水分減少達體重的2％時，身體可因脫水而造成代謝障礙；減少7％—14% 時，出現(xiàn)嚴重的脫水癥狀；減少15％以上，即有生命危險。
知識點撥：
1. 纖維和纖維素：
很多學(xué)生常常存在一個認識上的誤區(qū)，認為“纖維：纖維素”，其實這是兩個不同的概念。纖維素是指一種特定的化學(xué)物質(zhì)。纖維素通常為白色、無臭、無味、不溶于水，也不溶于一般的有機溶劑，其化學(xué)式為 (C6H10O5)n，屬于多糖物質(zhì)。纖維素廣泛存在于自然界的植物體中，木材中有一半是纖維素，棉花是自然界中較純粹的纖維素，脫脂棉和濾紙差不多是純粹的纖維素纖維是指細而柔軟的一類物質(zhì)，分為天然纖維和化學(xué)纖維：天然纖維有植物纖維、動物纖維和礦物纖維化學(xué)纖維分為人造纖維和合成纖維。人造纖維是指利用含有纖維素的原料經(jīng)化學(xué)處理和機械加工而制成的纖維。合成纖維是指利用石油、滅然氣、煤為原料制成單體，再經(jīng)聚合反應(yīng)而生成的高分子化合物最后經(jīng)拉絲工藝獲得的纖維。
2. 人不能消化纖維素的原因
纖維素[(C6H10O5)n]也屬于糖類，主要存存于植物體內(nèi)．如樹木的莖主要成分是纖維素，棉花的主要成分也是纖維素。同樣是糖類，人可以從食物中攝食淀粉，并在體內(nèi)將淀粉最終消化成葡萄糖加以吸收利用，但人不能消化纖維素，原因在于人體內(nèi)沒有纖維素酶，不能使纖維素在人體內(nèi)水解。
3. 幾種維生素的生理功能及來源
| 維生素A (視黃醇) | 促進人體的生長發(fā)育和防止角膜炎、夜盲癥等疾病 | 魚肝油、綠色蔬菜 |
| 維生素B1 (硫胺素) | 促進人體發(fā)育，幫助消化，防止腳氣病、神經(jīng)炎，可治療皮膚病 | 酵母、谷類、肝、豆類、瘦肉 |
| 維生索B2 (核黃索) | 可防治口角炎、皮膚炎、舌炎等，能參與體內(nèi)生物氧化作用 | 酵母、肝、蛋、蔬菜 |
| 維生素C (抗壞血酸) | 降低毛細血管的脆性，促進外傷的愈合，并能增強機體的抵抗力，促進膽固醇代謝 | 新鮮蔬菜和水果 |
| 維生素D (抗佝僂病) | 可預(yù)防佝僂病、軟骨病和小兒出齒遲，牙齒不健全等疾病，能調(diào)節(jié)Ca、P 代謝 | 魚肝油、蛋黃、乳類、酵母 |
| 維生素E (生育酚) | 對防止記憶力減退、抗機體早衰、預(yù)防不育癥和習(xí)慣。降流產(chǎn)有一定作用 | 雞蛋、肉、肝、魚、植物油 |
知識拓展：
1. 食品添加劑：
(1)食品添加劑的界定根據(jù)1962年FAO／WHO食品法典委員會(CA 對食品添加劑的定義，食品添加劑是指：有意識地一以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。
(2)分類根據(jù)我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將其為：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增昧劑、酶制劑、被膜劑、發(fā)泡劑保鮮劑、香料、營養(yǎng)強化劑以及其他添加劑。
2. 認識服裝的標簽
當(dāng)你買衣服時，怎樣知道服裝面料的種類呢?看服裝上的標簽。服裝標簽一般包括服裝的型號、面料的纖維種類及含量、洗滌熨燙說明等內(nèi)容。如果服裝面料是由一種纖維材料制成的，則用“純×”或“100％ x”來表示，如“純棉…‘純毛”或“100％毛”；如果服裝是由兩種或兩種以上的纖維制成的，標簽上應(yīng)注明每種纖維的含量，如“滌綸20％、棉80％”等。
3. 各種纖維素的燃燒鑒別法
| 織物 | 現(xiàn)象 |
| 尼龍 | 易燃，燃燒時有臭味，有火焰，余燼為灰褐色 |
| 滌綸 | 近火焰即熔縮，燃燒時邊熔化邊冒黑煙，燃燒后呈黑褐色塊狀．可壓碎 |
| 腈綸 | 近火時先收縮，后燃燒，冒黑煙，有臭味，余燼呈黑色圓球 |
| 棉布 | 易燃燒，燃燒時無異味，余燼呈灰白色 |
| 羊毛 | 燃燒時發(fā)泡，有火焰，有燒焦羽毛的氣味，余燼呈黑褐色 |
| 絲綢 | 燃燒緩慢，有臭味，余燼為黑色小球，容易壓碎 |
相關(guān)初中化學(xué)知識點：化學(xué)元素和人體健康
在人體中元素的存在形式：
①碳、氫、氧、氮主要以水、糖類、蛋白質(zhì)、維生素和脂肪的形式存在。
②其他的元素主要以無機鹽的形式存在于水溶液中。
③鈣元素主要以羥基磷酸鈣[Ca10(PO4)6(OH)2] 晶體的形式存在。
常量元素：
常量元素人體中含量較多的元素有11種，它們約占人體質(zhì)量的99．95％。在人體中含量超過0．01％的元素，稱為常量元素。
①人體中的常量元素
| 元素名稱 | 元素符號 | 質(zhì)量分數(shù)% |
| 氧 | O | 65.0 |
| 碳 | C | 18.0 |
| 氫 | H | 10.0 |
| 氮 | N | 3.0 |
| 鈣 | Ca | 2.0 |
| 磷 | P | 1.0 |
| 鉀 | K | 0.35 |
| 硫 | S | 0.25 |
| 鈉 | Na | 0.15 |
| 氯 | Cl | 0.15 |
| 鎂 | Mg | 0.05 |
②一些常量元素在人體中的作用及每天適宜攝入量
| 鈣 | 使骨骼和牙街具有堅硬的結(jié)構(gòu)支架 | 800—1200mg | 缺鈣主要影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu)，臨床癥狀表現(xiàn)為青少年的佝僂病和成年人的骨質(zhì)軟化癥及老年人的骨質(zhì)疏松癥。鈣是無毒的元素，但攝入過量會導(dǎo)致高血鈣，從而引起消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)等的疾病 | 海產(chǎn)品、豆類、奶類、各種綠葉蔬菜等 | 其中99％存在于骨骼和牙齒中，主要以羥基磷酸鈣 [Ca10(PO4）6（OH)2晶體的形式存在 |
| 鈉 | 細胞外液和細胞內(nèi)液中的Na+和K+各自保持一定的濃度，維持人體內(nèi)的水分和體液恒定的pH | 2000—2500mg | 缺鈉會引起肌肉痙攣、頭痛等；過量會引起水腫、高血壓、貧血等 | 食鹽 | 其中一半以Na+的形式存在于細胞外液中 |
| 鉀 | 1850—5600mg | 缺鉀會引起肌肉不發(fā)達、心律小齊等；過量會導(dǎo)致惡心、腹瀉等 | 香蕉、柑橘、橙子、山楂、蘑菇、豆炎及其制品等 | 主要以K+的形式萍在干細胞內(nèi)液中 | |
| 鎂 | 促進骨骼發(fā)育、細胞遺傳物質(zhì)合成等 | 300—400mg | 缺鎂會引起肌肉不發(fā)達、抽搐、痙攣、心律不齊等；過量會引起神經(jīng)系統(tǒng)紊亂、腎病等 | 堅果、大豆、牛奶等 | 70％的鎂以磷酸鹽和碳酸鹽形式參與骨骼和牙齒的組成，25％的鎂存在于軟組織中 |
微量元素：
在人體中含量在0.01%以下的元素。
①一些人體必需的微量元素
| 元素名稱 | 元素符號 |
| 鐵 | Fe |
| 鈷 | Co |
| 銅 | Cu |
| 鋅 | Zn |
| 鉻 | Cr |
| 錳 | Mn |
| 鉬 | Mo |
| 氟 | F |
| 碘 | I |
| 硒 | Se |
②一些必需微量元素對人體的作用及14—18歲人群每天的適宜攝入量
| 元素 | 人體內(nèi)的含量 | 對人體的作用 | 適宜攝入量(每天） | 攝入量過高，過低對人體健康的影響 |
| 鐵 | 4—5g | 是血紅蛋白的成分，能幫助氧氣的運輸 | 20—50mg | 缺鐵會引起貧血 |
| 鋅 | 2.5g | 影響人體發(fā)育 | 15.5—19mg | 缺鋅會引起食欲不振，生長遲緩，發(fā)育不良 |
| 硒 | 14—21mg | 有防癌、抗癌作用 | 50μg | 缺硒可能引起表皮角質(zhì)化和癌癥。如攝入量過高，會使人中毒 |
| 碘 | 25—50mg | 是甲狀腺激素的重要成分 | 150μg | 缺碘會引起甲狀腺腫大，幼兒缺碘會影響生長發(fā)育，造成思維遲鈍。過量也會引起甲狀腺腫大 |
| 氟 | 2.6g | 能防治齲齒 | 1.5mg | 缺氟易產(chǎn)生齲齒，過量會引起氟斑牙和氟骨病 |
知識拓展：
如果人體所需的元素僅從食物中攝取還不足時，可通過食品添加劑和保健藥劑來予以補充。
如在食品巾添加含鈣、鋅、硒、鍺的化合物，或制成補鈣、補鋅等的保健藥劑或制成加碘食鹽，來增加對這些元素的攝人量。但要注意即使是人體必需的元素，也要注意適宜的攝入量，攝人量過高和過低對人體健康都有不良的影響。
相關(guān)初中化學(xué)知識點：食品安全
食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。
食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域。
食品污染的類型食品安全問題越來越得到人們的重視，常見的食品污染有如下幾類：
(1)微量元素中有一些有害元素，在人體內(nèi)積累會影響身體健康，如鋁、鉛、汞；
(2)過量食用食品添加劑或使用非食品添加劑，如過量使用防腐劑、面粉增白劑、色素、香精，用工業(yè)用鹽亞硝酸鈉加工食品，添加蘇丹紅等；
(3)食品制作過程受到污染，如使用工業(yè)雙氧水(漂白)、甲醛泡發(fā)水產(chǎn)品、用硫黃熏蒸食品等；
(4)食用變質(zhì)原料或食用已被污染的原料制作的食品，如用霉變大米等加工食品。
安全購買食品的注意事項：
(1)注意看經(jīng)營者是否有營、業(yè)執(zhí)照，其主體資格是否合法。
(2)注意看食品包裝標識是否齊全．注意食品外包裝是否標明商品品稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號等內(nèi)容。
(3)注意看食品的生產(chǎn)日期或失效日期，注意食品是否超過保質(zhì)期。
(4)看產(chǎn)品標簽，注意區(qū)分認證標志。
(5)看食品的色澤，不要被外觀過于鮮艷、好看的食品迷惑。
(6)看散裝食品經(jīng)營者的衛(wèi)生狀況，注意有無健康證、衛(wèi)生合格證等相關(guān)證照，有無防蠅、防塵設(shè)施．
(7)看食品價格，注意同類同種食品的市場比價，理性購買“打折”“低價”“促銷”食品。
(8)購買肉制品、腌制品最好到規(guī)范的市場、“放心店”購買，慎購游商銷售的食品。
(9)妥善保管好購物憑據(jù)及相關(guān)依據(jù)，以便發(fā)生消費爭議時能夠提供維權(quán)依據(jù)
食品添加劑的正確使用原則：
為了確保將食品添加劑正確地使用到食品中，一般來說，其使用應(yīng)遵循以下原則：
(1)經(jīng)食品毒理學(xué)霞全性評價證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。
(2)不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養(yǎng)成分無破壞作用。
(3)食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準。
(4)食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗方法。
(5)使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的。
(6)不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。
(7)食品添加劑在達到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。
對人體有害的幾種添加劑：
(1)吊白塊吊白塊是甲醛合次硫酸氫鈉的俗稱，化學(xué)式為 NaHSO2·CH2O·2H2O。為白色半透明小塊，易溶于水，有漂白作用，是常用的工業(yè)漂白劑。但不能作食品漂白添加劑，不法分子用于食品增白，造成了很大的危害。吊白塊水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質(zhì)，120℃下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。食用了用吊白塊漂白過的白糖、粉絲、米線、面粉、腐竹后，可能對人體的某些酶有損害，從而造成中毒者肺、肝、腎器官的損害。
(2)蘇丹紅蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，被廣泛用于溶劑、油、蠟、汽油的增色，以及鞋、地板的增光。蘇丹紅的化學(xué)成分巾含有一種叫萘的化合物，該化合物具有偶氮結(jié)構(gòu)，它具有致癌性，對人體的肝、腎器官具有明顯的毒性。我國禁止將其使用于食品中。但不法食品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)在食品中加入蘇丹紅，如“蘇丹紅鴨蛋”。
(3)三聚氰胺 2008年9月，中國爆發(fā)三鹿嬰幼兒奶粉事件，其原因是奶粉中含有三聚氰胺。三聚氰胺的化學(xué)式為C3H6N6，俗稱蛋白精，是一種有機化合物，被用作化工原料。三聚氰胺對身體有害，不可用于食品加工和作食品添加劑。牛奶和奶粉中添加三聚氰胺，主要是因為它能冒充蛋白質(zhì)，能提高奶粉中的含氮量。
(4)瘦肉精 “瘦肉精”學(xué)名鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥，又稱克喘素，本來是用來治療人的哮喘病，有松弛支氣管平滑肌的作用。該藥可以增加蛋白質(zhì)的合成，添加在豬飼料中可以使豬的肥肉明顯減少，瘦肉增加，所以有人干脆就稱它為“瘦肉精”。 “瘦肉精”進入豬體內(nèi)后具有分散快、消除慢的特點，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，加熱到172℃時才能分解，一般的加熱方法不能將其破壞�！笆萑饩倍拘暂^強，醫(yī)學(xué)研究表明“瘦肉精”吸收快，人或動物服后15—20分鐘即起作用，2—3小時血漿濃度達到峰值，作用維持時間長，一般用20微克就可以出現(xiàn)癥狀。人食用過量后會出現(xiàn)兩手發(fā)抖、心慌、頭暈、頭痛、嘔吐、腹瀉等不良反應(yīng)，嚴重的會危及生命，尤其對高血壓、心臟病、甲亢、前列腺肥大等患者，其危害性更為嚴重。長期食用，有可能導(dǎo)致染色體畸變，會誘發(fā)惡性腫瘤。它是一種嚴重危害畜牧業(yè)健康發(fā)展和畜產(chǎn)品安全的“毒品”。豬在吃了“瘦肉精”后，其毒性主要積蓄在豬肝、豬肺等處。人在吃了燒熟的豬肝、豬肺后，會出現(xiàn)中毒癥狀。
有毒物質(zhì)——甲醛：
甲醛的化學(xué)式為HCHO(或CH2O)，是一種無色、有強烈刺激性氣味的氣體。易溶于水、乙醇。35％～ 40％的甲醛水溶液叫做福爾馬林，具有防腐樂菌性能�？捎脕斫茦吮�，但不能用來作食品的防腐劑。甲醛是一種重要的化工原料，主要用于塑料工業(yè)、合成纖維及皮革工業(yè)、醫(yī)藥、染料等。甲醛具有毒性，能與蛋門質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。體表接觸或吸人島濃度甲醛，都會嚴重危害人體健康一在家庭生活中，裝修房屋使用的黏合劑中含有甲醛。
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