一、調料
　　
　　1、食鹽
　　
　　化學名NaCl。著名畫家達·芬奇在《最后的晚餐》這幅名畫里，在出賣耶穌的猶大面前，畫著一只翻倒的鹽罐。達這樣畫的目的，是為了隱喻猶大的邪惡。在古代，鹽的地位相當高，如果在進餐時把鹽罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪惡。
　　
　　人類如此重視鹽，是有道理的。因為食鹽是維持人體正常生理功能，保持健康必不可少的物質。食鹽中的鈉離子和氯離子，是維持細胞之間的水平衡及血液中酸堿平衡的重要物質。鈉離子能協(xié)調血壓和血量，還能促進神經沖動的傳導。另外，心臟和肌肉的收縮也離不開鹽。專家認為，一般人每天約需食鹽4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食鹽則要在烹調時加入。腎炎、肝炎、心臟病患者應根據(jù)醫(yī)囑適當控制每天攝鹽量，高血壓病人也應適當減少食鹽量。長期過多攝入食鹽是引發(fā)高血壓、腎臟病、心臟病的原因，動脈硬化的發(fā)病率也與食鹽攝入的多少成正比。
　　
　　食鹽除了食用之外，還是重要的工業(yè)原料，可用于制造純堿、火堿、鹽酸、聚氯乙烯等。電解熔融的氯化鈉可制取金屬鈉。農業(yè)上用食鹽溶液選種，以保證種子有較高的發(fā)芽率。城市里環(huán)衛(wèi)工人灑食鹽水融化道路上的積雪，以保障車輛和行人安全。醫(yī)院里，可用食鹽水代替消毒劑清洗傷口。日常生活中，用食鹽腌制魚肉，使其保存長久。食鹽在自然界里的蘊藏極為豐富。浩翰的大海是食鹽的家。如果把海水里的食鹽全部提取出來，鋪在地球表面，就能形成一個厚約40米的大“鹽被”，把地球覆蓋起來�，F(xiàn)在，全世界每年大約生產海鹽1億噸，按照這個數(shù)量生產下去食鹽可供人類使用5億年。
　　
　　2、食糖
　　
　　食糖一般有紅糖、白糖、冰糖等幾種。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序制成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過重結晶后形成的。它們的化學成份都是蔗糖。紅糖在長期貯存中，由于糖蜜會發(fā)生氧化，從而使顏色變深，且有酸味，這時的紅糖就不能再食用了。
　　
　　糖在體內的功能僅僅是補充能量，或作為糖元貯藏在體內，功能單純，基本上不含其他營養(yǎng)成份。國內外許多研究表明，食糖過多或食之不當，常會導致近視眼、齲齒、糖尿病、肥胖癥、骨折等多種病癥。其實，不吃食糖，人體并不缺糖，因為我們每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根據(jù)營養(yǎng)專家的規(guī)定，兒童每日每千克體重攝糖量不超過0.5克白糖，成人每千克體重攝糖量不超過0.55克白糖。為此，世界衛(wèi)生組織提出：為了你的健康，請少吃糖。
　　
　　3、味精
　　
　　1908年的一天，日本化學家池田在喝海帶黃瓜湯時，覺得味道特別鮮美。這引起了他的職業(yè)敏感，但對海帶進行了化學分析，得到了一種非常的化學物質——谷氨酸鈉。富有商業(yè)頭腦的日本人，很快將這一發(fā)明變?yōu)樯唐�，取名為“味之素”，從此味精很快風靡世界。1923年上海天廚味精廠在國內首先生產出了“佛手”牌味精。
　　
　　有人認為味精吃多了會中毒，這是沒有科學根據(jù)的。相反，食用味精的鮮味能刺激味覺細胞和興奮消化腺體，增加食欲，促進消化。味精還有一定的藥用價值，它能改變人體的營養(yǎng)狀態(tài)，使腦內乙酰膽堿增加，從而可以治療神經衰弱；經常適量地食用味精，對兒童發(fā)育不良有一定的改善作用；味精與血液中氨結合形成的谷胱胺，對治療因血氨增高而引起的肝昏迷和癲癇均有很好的療效。但是，使用味精要特別注意溫度，如果烹飪時加熱至120℃以上，谷氨酸鈉就會發(fā)生化學變化，變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退還有輕微的毒性，所以炒菜、做湯時，味精應在臨出鍋時放入。
　　
　　味精的用量要適當，一般不超過千分之五，味精放多了，人吃了后會覺得口干，有酸澀感。由于味精呈堿性，不宜與醋等酸性菜肴混用，以免使酸堿中和。另外，嬰兒應少吃味精，因為味精會與人體中鋅生成絡合物谷氨酸鋅，隨后溶于水排出體外，造成嬰兒缺鋅，影響兒童發(fā)育。

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