亞硝胺對動物有致癌作用，加工臘腸添加亞硝酸鹽以使其色紅，食物中的硝酸鹽經過微生物作用可產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以與仲或叔胺作用，在胃中形成亞硝胺，這類物質有致癌作用。在食物添加劑及殺劑中常含有這些胺類。維生素C可與胺競爭，與亞硝酸鹽作用，因而阻止亞硝胺的產生。但它須與亞硝酸鹽同時存在于胃中，其濃度唯分子量計，應為亞硝酸鹽的2倍。

咸魚：各種咸魚都含有大量的二甲基亞硝鹽，這種物質進入人體后，會轉化為致癌性很強的二甲基亞硝胺。研究表明，在10歲前開始常吃咸魚，成年后患癌癥的危險性比一般人高30倍。故兒童不宜常吃多吃咸魚。

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